300 гp. нута (турецкого гороха) 1/2 лимонa 50 гp. оливкового масла 25 гp. тхины (кунжутная паста) специи: тмин зира (кумин) черный и красный перец кориандр по желанию чеснок
Нут замочить на ночь в холодной воде. Затем воду слить, добавить свежей воды и варить до мягкости. Сваренный нут (воду, в которой он варился, выливать пока не надо) положить в блендер или электромясорубку, добавить соль,специи, оливковое и кунжутное масло,сок половины лимона и перемолоть до состояния паштета. Если хумус получается слишком густым, добавить немного масла или воды, в которой варился нут. Количество специй и лимонного сока можно варьировать по вкусу, но будьте осторожны с зирой - это достаточно сильная приправа и ее нужно совсем немного. Перед подачей хумус должен постоять хотя бы час. Едят его и как самостоятельное блюдо, и как паштет, намазывая на хлеб или лаваш. http://alterra-staff.narod.ru/
Зашла за рецептом печёночного пирога, который Танюша-Империя использует и для питания и для воспитания. Ищу-ищу "кулинарную страничку" по форуму, три раза всё пересмотрела, а она "Ням-ням-ням" оказывается!
Я кажется рассказывала, что у нас интернациональный городок, и ресторанчики всякие если он французский - так там хозяин француз и всё готовится не по "псевдофранцузски", а как надо, потому что посетители - тоже не чукчи, а самые что ни на есть французы. То есть, насколько я понимаю, то что там подают - приготовлено как надо, а не как у той немки, которая нам "русский салат" сделала из вареной картошки с морковкой, политый майонезом. Вопчем, к чему это я.. Хотела рассказать, как шеф-повар (и по совместительству хозяин) ресторана "Чес-сандро" учил меня готовить пиццу. А я смотрела и записывала чего когда да сколько класть. И получается действительно очень достойная еда. Вот и вам чичас расскажу.
Пицца тесто:
мука - 1кг вода - 550г соль морская йодированная - 25г Оливковое масло "экстравирджен" - 30г (я кладу 50г, мне так больше нравится консистенция и приятнее месить, тесто с самого начала не прилипает к рукам и посуде) дрожжи свежие - 2г
Отлить немного воды для растворения в ней соли. В остальную воду всыпать дрожжи, чайную ложку муки и щепотку сахара и оставить на 5 минут "разойтись". Соль отдельно, дрожжи отдельно т.к. соль мешает дрожжам. Просеять муку комнатной температуры (я муку держу в холодильнике, поэтому после просеивания ставлю ее на 15 секунд в микроволновку, чтобы стала тепленькой), сделать углубление, влить воду с подошедшими дрожжами, перемешать немного, потом влить воду с солью, еще немного перемешать, влить масло и вымесить окончательно (т.е. подольше, тесто не бывает перевымешанным). Готовый тестошар закрыть крышкой (я в той же посуде, где месила) или пленкой и убрать в холодильник на пару часов.
Из такого теста можно делать и тонкую основу для пиццы, и пышную (не забывайте протыкать тесто вилкой, прямо много-много, каждые 2-3см) Когда не было духовки, мы делали "ленивые пиццевые бутерброды". Тонко раскатанное тесто (тоже наколотое вилкой) жарили на сковородке с двух сторон на оливковом масле, прямо очень быстро, минутку с одной стороны, минутку с другой, и на эти жаренные "бутербродики" мазали томатный соус, клали всякую ветчину-оливки, посыпали сыром и в микроволновку. Почти как пицца получалось.
За что я люблю это тесто - его практически невозможно порвать. Оно тянется "до последнего" (как и положенно пиццевому тесту, которое в оригинале не раскатывают, а растягивают в пласт на руках).
Маленькие секреты: мука в идеале должна быть итальянская Farina 00 или Farina 0. Самая мелкопомолотая мука экстра-класса с минимальной зольностью и минимальным содержанием клейковины. Я на такой не пробовала, но итальянцы говорят, что американская мука "экстра", которую я покупаю, хорошо подходит. А в Питере точно знаю, что можно купить настоящую итальянскую. Но если не попадется, пойдет просто мука самого тонкого помола экстра-класса.
Масло оливковое "Экстра вирджен" - вот его нельзя заменить ни подсолнечным, ни еще каким, ни тем более Олейной какой (не к ночи будь помянута). Только хорошее добротное масло первого отжима из солнечных оливочек. Иначе это точно не пицца получится, а лепешка с начинкой. Благо его надо немного, нечего экономить.
остальная дрожжи-соль-вода на мой взгляд роли не играет. Пекла и на сухих дрожжах, и на обычной соли (правда йодированной, у нас другой не бывает), но тут мне кажется разницы никакой.
В следующий раз могу еще рассказать как готовится знаменитый итальянский томатный соус (без которого невозможно представить ни пиццу, ни пасту, ни Италию) лучше сыр в кармане, чем бита под подушкой
Лика! Такие рецепты и правда, нигде не найдёшь, как на нашем форуме!
Цитата (Likusss)
Масло оливковое "Экстра вирджен" - вот его нельзя заменить ни подсолнечным, ни еще каким, ни тем более Олейной какой (не к ночи будь помянута). Только хорошее добротное масло первого отжима из солнечных оливочек. Иначе это точно не пицца получится, а лепешка с начинкой.
Вчера разговаривала с продавщицей оливкового масла, она сказала, что масло должно к тому же быть не испанским, а греческим и с низкой кислотностью, которую обязательно указывают. Тогда оно, действительно, лечебное. А у меня-то всё купленное оливковое оказалось испанское с горьковатым привкусом.
А карпаччо рыбное я год назад пробовала делать. Не знаю, удалось ли, в оригинале не пробовала. Обычно просто и быстро солим сёмгу, сейчас блок сельди купили, солила пару раз. Удивительно, что сельдь на пароварке получается, как копчёная - нежная, вкусная, золотистая - как бы в масле за счёт вытопленного жира. Никогда бы не догадалась сама её в пароварку отправить, это был мужской эксперимент .
она сказала, что масло должно к тому же быть не испанским, а греческим и с низкой кислотностью, которую обязательно указывают. Тогда оно, действительно, лечебное. А у меня-то всё купленное оливковое оказалось испанское с горьковатым привкусом.
Я даже никогда не задумывалась чьего производства масло, покупаю что красивее выглядит и чтобы первого отжима было. А горьковатый привкус - может оно просто постояло? масло имеет свойство прогоркать (прокиснуть-то оно не может) Я и жарю часто на таком масле (яичницу например), так что у меня и большая бутылка не успевает прогоркнуть, а кому немного надо - лучше маленькие покупать (у нас прямо по 150мл есть в продаже, у вас тоже должно быть). А Италия разве масла не выпускает? наверное тогда уж итальянское лучше лучше сыр в кармане, чем бита под подушкой
А карпаччо рыбное я год назад пробовала делать. Не знаю, удалось ли, в оригинале не пробовала. Обычно просто и быстро солим сёмгу
я карпаччо очень люблю потому что люблю всё кислое
а вот рыбу красную пробовала засолить - не очень получилось. Засыпала солью с сахаром (2 части соли 1 сахара), добавила лаврушку и перец горошком, через сутки вынула из "рассола"... получилось съедобно, но совсем не так как магазинная. Магазинная мягкая, а у меня твердая получилась. А в интернетах пишут, что это как раз показатель, что просолилась, раз дубовая стала... Рыба у меня правда была не очень жирная (лосось что ли? тут любая красная рыба - сальмон, не вдаваясь в детали кто она там горбуша, семга, кета, форель, лосось), и мясо красное, а не оранжевое как у семги. Наверное точно лосось, с семгой должно быть лучше, она жирнее лучше сыр в кармане, чем бита под подушкой
Приступим к томатному соусу. Если в пиццу нужно хорошее оливковое масло, то для томатной пасты нужны качественные помидоры. Вообще-то, с итальянского Pomo d'oro переводится как "Золотое яблоко", так что забудьте про недозрелые водянистые помидорчики. Это должы быть действительно аппетитные мясистые спелые томаты. В Италии используют сортовой тип San Marzano (это целый ряд сортов помидоров "сливок", красивых и мясистых, у которых ярко-красная мякоть даже вокруг семечек). Конечно, найти в России такие сложно (а в Доминикане тем более), но я покупаю импортные, как можно более похожие на идеал. В России кто занимается выращиванием своих - поняли по описанию какие лучше подойдут.
Итак, вымойте помидоры, дайте стечь, а лучше обсушите салфеткой (лишней воды нам не надо), порежьте на дольки, вырезая всякие потёртости, помятости, и любые части, которые хоть немного не кажутся вам аппетитными. И полностью удалите семена.
Полученное "помидорное мясо" складываем в кастрюлю и ставим на маленький огонь под крышку. Помешиваем деревянной ложкой довольно часто. Наши помидоры должны превратиться в некое подобие каши. Когда увидим, что шкурки отходят от мякоти, снимаем кастрюлю с огня и протираем нашу "кашу" через сито. Тут некоторые могут подумать "да чего там протирать, блендером перемолоть и кому там мешают эти шкурки". И будут очень-очень неправы. Потому как это кощунство и преступление против всего итальянского народа. Мы готовим томатный соус, а не кашу со шкурками. Однако, лень все равно двигатель прогресса. Поэтому вот что я придумала: удобнее не вывалить кучу в сито и ковыряться в ней, а выкладывать ложкой по несколько кусочков и тереть каждый об сито так, чтобы шкурка оставалась в руках (вместо сита кстати для этой цели можно воспользоваться обычной теркой для морковки). Когда мы выбросили все шкурки, в посудине осталась замечательного вида паста, уже совсем не похожая на кашу, а очень даже похожая на томатный соус. Если помидоры были выбраны правильно, то наш соус уже должен иметь нужную консистенцию. Если же он больше похож на суп, ставим его обратно на плиту и выпариваем лишнюю воду на небольшом огне без крышки, часто помешивая деревянной ложкой (чтобы не пригорел к кастрюле). А если помидоры были кисловаты, то еще и полчайной ложки сахарку добавляем (на килограмм изначальных помидор). В этом месте уже пора подумать о банках. Это могут быть или банки с крышками под закатку, или банки с закручивающимися крышками, вобщем те, в которые обычно закрывают огурцы на зиму. Я пользуюсь банками от огурцов, купленных в супермаркете)))). То есть, с завинчивающимися крышками. Примерно, на изначальный килограмм помидоров (в зависимости от их качества) нужна поллитровая банка. Банки стерилизуем (я их для этого кипячу, не долго думая, минут 20-30). Ах, да! Базилик! Свежий, зеленый (не знаю почему, традиционно зеленый, хотя я кладу и фиолетовый, если он свежее). Вобщем, тоже желательно не какой-нибудь вялый-мятый, для себя же делаем, не для соседа.. В баночку кладем несколько свежих листьев базилика (3-4 штуки), заливаем соусом до верха банки (оставляем где-то 1-2см до краёв), сверху еще пару листочков базилика, и заворачиваем банку. Осталось простерилизовать. Берем глубокую кастрюлю, стелим в нее полотенце, устанавливаем готовые банки с нашим соусом, обкладываем полотенцем вокруг (чтобы банки не прикасались к стенкам кастрюли), я еще и между банками прокладываю, перестраховываюсь. И залив водой выше верха банок ставим на огонь. Когда вода закипит, уменьшаем газ чтобы не слишком кипело, и через 30 минут выключаем. Сразу доставать нельзя (сами знаете почему), ждем когда остынет немного. Всё, наш томатный соус готов. Хранить его можно месяцами (но я не проверяла, съедается быстро). Теперь если вам где-нибудь в интернетах скажут, что для приготовления Больньезе сойдет томатная паста в консервах - смело задирайте нос и проходите мимо.
Лика! Спасибо за такие рецепты, очень освежают мироощущение!
Цитата (Likusss)
а вот рыбу красную пробовала засолить - не очень получилось. Засыпала солью с сахаром (2 части соли 1 сахара),
Т.к. приходится солить замороженную тушку рыбы, другая до нас не доезжает - она оттаивает в процессе нарезки, и структура замороженной рыбы более податлива для просолки. Солю просто небольшим количеством соли - рассол и сахар в процессе забраковала, оставила чёрный перец только для сельди. Только соль: и рыба складывается своими "спинками" - спинка к спинке вовнутрь (если срезано с боков или оставлена кожа) в ёмкость попарно, там даёт свой сок. И все дела. Если исходные куски толщиной с нарезку, то через сутки готово. А с натуральной свежей рыбки должна получиться вкусная засолка, а с замороженной - безопасная для нетерпеливых едоков.
Сообщение отредактировал Тёмный_ром - Среда, 23.01.2013, 22:14
Солю просто небольшим количеством соли - рассол и сахар в процессе забраковала, оставила чёрный перец только для сельди. Только соль: и рыба складывается своими "спинками" - спинка к спинке вовнутрь (если срезано с боков или оставлена кожа) в ёмкость попарно, там даёт свой сок. И все дела. Если исходные куски толщиной с нарезку, то через сутки готово.
Вот так я и делала, только с сахаром. А количество говорят роли не играет, мол рыба лишнего не возьмет (как сало), по крайней мере жирная. Я засыпала сухим. За сутки эта соль-сахар превращается в рассол из-за выделившегося сока-жира.
но вот деревянная зараза получается, а не мягенькая как в магазине. Грешу на то, что рыба нежирная была
да, кстати, солила мороженную из супермаркета, никакую не свежую (тут красная рыба не водится, только импорт) лучше сыр в кармане, чем бита под подушкой
Сообщение отредактировал Likusss - Четверг, 24.01.2013, 10:01
Лика! Спасибо за такие рецепты, очень освежают мироощущение!
я ишшо китайскую кухню немного умею.. но там ингридиенты конечно.. только выговорить - уже подвиг, но в Москве и Питере сейчас магазинов наоткрывалось куча со всякими экзотическими продуктами (а у меня тут Чайна-Таун на соседней улице, вот я и экспериментирую) лучше сыр в кармане, чем бита под подушкой
А количество говорят роли не играет, мол рыба лишнего не возьмет (как сало)
Это говорят те, кто обычно ест много соли. У нас, кроме мамы, все любят малосольное. Поэтому солю очень осторожно. Я теперь и кашу гречневую могу съесть несолёную. Хотя от соли полностью не отказываемся.
Вот рецепт пикантного слоёного салатика, похожего на "мимозу", который делаем уже третий год. Курица с черносливом 1-й слой - куриная грудка с майонезом 2-й слой - мелко нарезанные маринованные огурцы 3-й слой - яичный белок на тёрке 4-й слой - мелкие кусочки чернослива 5-й слой - натёртый на самой мелкой тёрке желток
Для первого слоя: 0.4-0.5 кг куриной грудки (или грудки индейки) нежно варёной или на пару, желательно не переварить. Нарезать мелкими кусочками и смешать с майонезом. Второй слой и далее, лишь слегка наносить майонез. На чернослив сверху вроде почти не наношу. Яиц 5 штук, или кому как нравится. Белковый такой салатик.
Сообщение отредактировал Тёмный_ром - Воскресенье, 27.01.2013, 20:03
где новые рецепты, вчера пол ночи с мамой рецепты перепечатывали 
У нас, кроме мамы, все любят малосольное. Поэтому солю очень осторожно. Я теперь и кашу гречневую могу съесть несолёную. Хотя от соли полностью не отказываемся. 
